作者：夜航船
来源：商隐社
转自：正商阅读
近段时间，海底捞处在了风口浪尖上。关店300家、上市以来首次出现年度亏损、市值大跌、甚至于“过度服务”也被质疑，其受挫跟近几年的大规模扩张有很大关系。
其实，在餐饮界，海底捞市值几千亿，门店上千家，已经算是做得相当成功了，但仍然很难保持业绩的持续增长，甚至踏错一步都可能重重跌倒。这说明，餐饮想做大，并能持续做大太难了。
餐饮界面临的问题是什么？
就是如何规模化、标准化及控制食品安全。其中，标准化是关键，海底捞能做到这么大，很重要的原因就是最大可能实现了标准化，但随着规模扩大，人员培养、管理都成了问题，反过来损害了服务标准化。
标准化是餐饮想做大必须迈出的一步，也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国，本土餐饮人被深深震撼，并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化，到现在半成品加工、料理包充斥着我们的餐桌，不过才20多年时间。
其间，是资本对餐饮进行改造的过程，也是真正的厨师渐渐消亡的过程。
01
吃是绝对的第一刚需
崇尚“民以食为天”的中国人吃饱并没有多少时日。
21世纪头两年，农村没有解决温饱的人口尚有2800万人。直到去年年初，我国宣告脱贫攻坚战取得了全面胜利，中国完成了消除绝对贫困的艰巨任务。
回到传统的农耕时代，王朝更迭、战乱频繁、百姓流离失所，从春耕到秋收的漫长岁月中充满变数，自然灾害无力防范。天灾人祸任意担上一项就会饿殍遍野，一直能填饱肚子确实是奢求。
饿怕了的中国人下意识地抱有一种忧患意识，对“吃”格外上心，这就发展出了有别于其他国家的见面打招呼之礼——“吃饭了吗？”
吃是绝对的第一刚需。除非一夜回到解放前，一般人在吃的方面是不会降级的。
2020年年初，新冠疫情肆虐，全国餐饮行业在2月短暂触底后，行业曲线很快反弹，餐饮企业全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%。除第一季度的注册公司量有所下降外，后三个季度平均都新增60-70万家新餐企。疫情后人人翘首以望的“报复性消费”只有在餐饮业体现得最为淋漓尽致。
与此同时，绝大多数餐厅的客单价逐步提升，涨幅在10%以上，人均30元以下的品类正在减少。哪怕是小吃门类，客单价10元以下的门店数量也在骤减。高端餐饮更是一直涨价且一直被排队，各品类都与消费降级无缘。
02
标准化是资本逐利的金钥匙
与当下资本追捧的低度酒赛道不同，餐饮是无需特别创造并引领的需求，天生就在那儿，资本自然早就有所垂涎。
实际上，资本对餐饮的兴趣最早可以追溯到2006年左右，大手笔投资初现。
内蒙古小肥羊餐饮在2006年与欧洲最大的投资机构3i集团及知名投资机构普凯基金结盟，以2500万美元的高价售出20%的股权。
同年，上海的简餐连锁一茶一坐完成第二轮1068万美元的风投融资，IDG、SIG、红杉资本、TEC、FMCG等知名投资机构均追加投资。后来被资本追逐的喜茶之流，盛况也不过如此。
2007年更是风起云涌，经营咖啡连锁的迪欧餐饮集团获得凯雷亚洲增长基金2100万美元的投资；乡村基获得红杉资本和SIG共计2000万美元联合投资；真功夫获得今日资本和联动投资共计３亿元人民币联合投资；重庆小天鹅火锅获得红杉资本和SIG 共计2500万美元联合投资。
从这些古早时期受资本青睐的餐饮品牌可以看出一些眉目，尽管品类囊括火锅、中式简餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪欧咖啡、乡村基、真功夫、小天鹅火锅的共性在于“标准化”。
标准化意味着方便复制的可持续发展，快速裂变，这正是资本逐利的金钥匙。
传统的中国饮食谈及标准化简直是天方夜谭。
不同的地理、气候、习俗和特产，博大精深的中华料理发展出各色极具地方风味的菜肴及相应的烹饪方式。最著名的莫过于八大菜系——川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，源远流长，令人目不暇接。
厨师则是其中的灵魂人物，执掌后厨大权，犹如指挥千军万马。五年前，一个粤菜的总厨就可以开到25k的月薪。不仅如此，一个总厨还会配备用惯了的团队，至少三五人起步。这对餐厅老板而言无疑是一笔不可小觑的开支。
这种情况下，不但人工成本高昂，人员流失还极其严重。厨师跳槽，并对餐厅生意起到直接影响，已经不是什么新鲜事。
可能每个人都曾经历过常去的馆子某天味道忽然不对了，这要么是厨师当天因为个人原因发挥失常，但更大的概率则是——换厨师了。
换了厨师的连锁反应极有可能是连食客也换了一拨，这相当于一颗……
……
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1、如何评价红杉资本沈南鹏？
沈南鹏从不是一个信息很详细的人，关于他的事迹大多是媒体揭露和传播的。关于他自己的演讲和采访的直接信息很少，所以我们只能从这些来判断:
一，是个很有才能的人，创业成功
携程和如家两家上市企业就能说明一切，在很短的时间里做成两家上市公司，做到得人还真不多。虽然也有做到的，但是数起来也就那么几个，你认为有几个？
二，最大股权私募基金掌舵人
红杉中国资本据说有2万亿，在全国股权私募基金规模里百亿的也就几十个。红杉中国这么大的资金量(虽然是据说)得资本掌舵人，封给他股权私募第一掌舵人也不为过。没有足够的资本也不可能投资那么多当红的互联网企业。
三，股权私募基金的投资高手
从沈南鹏的投资来看，大部分有名的企业股东里，美团，今日头条，京东，甚至阿里巴巴旗下的公司，腾讯旗下产业也有他们的存在。当然是私募基金的投资高手了。
四，互联网圈内的大佬
由于他的投资基本在稍微有名头的项目里都会出现，这样的投资手笔，那么他的影响力肯定也很大。所以可以说沈南鹏在互联网圈里任何动作都能做到圈内震动一下的力量，任何投资都举足轻重，业内的风向标。
总结:个人成就很大，推动了重要股权投资的发展，也为中国互联网得发展贡献了力量。这人的资产肯定不会低于首富，至于没什么排名，原因就是投资人的财富都是隐形的。你知道马云投资了多少产业吗？
谢邀。我们通常会把创业者称为先驱者，他们在一片荒芜之地开拓出一片园林。然而，在创业者的背后，往往都还会又一群食肉者，他们伺机而动，像一头敏锐的猫头鹰，及时捕捉市场上的香饽饽。这群人我们将其称为投资人，他们站在食物链的顶端，用审判的眼光打量着下端的群众，威严无比。投资人固然尊贵，但我们也别忘了，每一个投资人最开始都是一个创业者。如果一个人既是创业者，又是投资者，那我们就说这个人打通了任督二脉，很了不得。今天要和大家分享的这个，他就非常的了不得，一路走来， 像在攀爬天梯，一步一步登临更高的顶峰。他就是如今红杉资本中国基金的创始人-沈南鹏。
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01
1967年生于浙江海宁，1989年毕业于上海交通大学数学系。毕业后机遇不错， 顺利申请到了哥伦比亚大学的研究生，一路名校走过来，沈南鹏的求学之路简直坦途。只不过，天才总爱搞点事情。哥伦比亚大学的数学系读到一半，沈南鹏不干了。学个什么数学， 难不成我还要成为数学家吗？一念之下，沈南鹏从哥伦比亚退学，又转而申请耶鲁大学的MBA，牛掰啊，退学也能申请到如此高校。
92年从耶鲁大学MBA顺利毕业后，沈南鹏开始了人生的第一轮投行之路。
先后在花旗银行，雷曼兄弟和德意志银行这等投行大家里辗转，光鲜亮丽的很。但是，沈南鹏不乐意了。投行做一生也只是个见证者，真正的大事和自己半毛钱关系都没有。是的，他有着满腔抱负，他想凭自己的力量去为这个社会做点什么，换句话说，去改变和这个世界。
02
从投行出来的他，手上也积累了一些钱。1999年，沈南鹏32岁，他带着自己的美好愿望创立了携程旅游。从旅游入手，来改变人们的生活。
携程整个一路走的非常顺畅，3年时间就将其送上了上市公司。脱手携程后，沈南鹏加入了如家连锁酒店。携程旅游，当然需要像家一样的旅馆。如家就是带着这样一个美好愿望诞生了。毫无悬念，沈南鹏又顺利将如家顺利送进了纳斯达克。
03
一路创办两家巨头公司，沈南鹏的脚步并没有停下来。他还想让更多像携程，像如家的企业获得更多的资本支持，也就是说，他想切换创业者的身份，用投资人的视角去孵化更多的创业公司。就在这个节骨眼上，一封邀请书从海外飘来，投递者正是红杉资本。2005年9月，沈南鹏和德丰杰全球基金原董事张帆一起创办红杉资本中国基金。如今红杉资本中国基金总额已经远超300亿人民币，成功投资200多家企业，其中已上市的40余家企业总市值竟高达2万6千亿元。囊括阿里巴巴，京东，美团，360，唯品会，新浪网，瓜子二手车，摩拜等多家知名企业。细心的朋友应该会发现，这些企业全都在同一个赛道上，那就是生活服务。沈南鹏的眼光布局了中国整个大生活服务领域，希望自己能带着红杉资本中国基金搭建一个全方位多维度的生活网络，改善人们的日常生活体验。
04
从沈南鹏的投行工作，到创业，到如今的风投人，他一步一步在升级自己的level，刷新自己的认知。既能真刀实枪打硬仗攻城池，也能翻手为云覆手为雨买卖江山，他不仅丰富，而且深厚，不仅深厚，而且雄浑。
成功不可复制。但我们可以作为一个旁观者的角度去吸收沈南鹏的亮点，虽说不能创造奇迹，但也能时刻警示自己， 确实天外有天人外有人。
当然，如果非要总结他的成功之道，墨墨认为沈南鹏的过人之处贵在思维，而数学就是逻辑思维之本，交大数学王子的名号可不是随便吹嘘。而另外的就是顺利海外留学。1989年能申请到哥伦比亚大学的研究生，是要有多么过人的天赋和异于常人的付出，而这背后的所有努力，怕是我们永远也体会不到了。
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