沽清是什么意思？1、清字的本义是清洁，这里指的是水清澈的意思。比如：清水出芙蓉，天然去雕饰。2、清字的引申义是清廉，这里指的是不贪污受贿，不为非作歹。3、清字的另一个意思是高洁，这里指的是洁身自好，不与世俗同流合污。4、清字的第三个意思是明白，这里指的是明辨是是非，不偏听偏信。5、清字的第四个意思是纯粹，这里指的是做人要干净，不为名利所惑。
一：沽清是什么意思
沽清是指厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品；急推则是指不易保存需要马上销售出去的菜品。在你点某一道菜时，那道菜可能并非已经卖完，也可能是因为有预定好的了，所以你点的时候，服务员只能对你说沽清，有时只是估计大概没有了；还有急推，则可能因为那道菜今天临时特价，也可能是因为那道菜今天销售量不是很好，而且它的存货量又很多，所以需要急推！沽清是一个天津市的方言，是指售卖、猎取的东西卖完了或者没有了的意思，一般在饭店指客人要点的菜品没有了。
1、生意火爆旺场售毕；
2、厨房计划申购单有写明而无贷返，可能就是采购能力问题（但也不能全怪采购人员），因为食材与市场供求有关，特别是海鲜，有钱也不一定每天能按计刬进齐货；
3、备贷不足等。
二：商品沽清是什么意思
现货沽清指的是这个产品现货今天没有了。客人要的产品没有了就叫做沽清。但是这个词不能给客人说。 现货亦称实物，指可供出货、储存和制造业使用的实物商品。可供交割的现货可在近期或远期基础上换成现金，或先付货，买方在极短的期限内付款的商品的总称。期货的对称。 菜品沽清指的是这个菜品今天没有了。客人点的菜品没有了就叫做沽清。但是这个词不能给客人说。三：饭店沽清是什么意思
竞争，是创业者在餐厅筹备开始时就要认真思考的第一等大事。从目前的餐饮发展和投资情况来看，我们已经进入到了一个极度竞争的时代，谁的餐厅能做到与众不同，获得顾客的认可，谁将能笑到最后。对门店来说，抓住管理的细节，将顾客的满意度提到最高，也是每个餐厅店长和员工都该重视的问题。遇到投诉退菜是餐厅最头疼的事情，如何妥善处理退菜控制退菜也是顾客满意的关键指标。那么遇到客人要求退菜该如何处理呢？
一，顾客退菜的3个原因
一：菜本身质量问题
菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。苍蝇，小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐，醋瓶等。就客人方面虽然店方尽量避免，但是如果发现问题，一定要用正确的观点处理问题，要求是尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，领班或经理及时处理好问题，并及时给客人以安慰。店方在处理内部人员时，也应规定好责任，比方说，头发是在哪个环节出的问题，退了菜之后，及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任，避免纠纷。
二：服务员点菜造成的退菜
一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟等造成的。就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉。满足客人的心理。
就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。
三：餐厅上菜慢要求退菜
当到店就餐的客人因为餐厅上菜速度慢，而提出退菜的要求时，餐厅应该如何应对呢?
一家出品优良的餐厅，就应该敢于实行无理由退换菜。当客人推出退换菜的时候，服务人员给客人的第一句回复应该是：“好的，非常抱歉，给您添麻烦了”，然后询问客人退换菜的原因，以方便出品部门改进。
很多的老板会担心，这样做是不是退菜很多，浪费很大，收入会大大的减少？我们首先要相信顾客（别钻牛角尖），一般不会无缘无故的要求退换菜，肯定是我们自己的工作有那点没有做到位。现在顾客给我们改正的机会，你却不接受，可想而知，客户流失的概率非常高，客户给我们机会，我们适时的去弥补，必定有很大的几率能获得顾客的认同和欢心。你的产品和服务越好，出现这种情况的机会（退换菜）就越少，我们这样做，表面是是减少了收入降低了利润，可是我们获得了顾客的认同，顾客的认同才是我们最大的财富
服务员可以这样正确表达：
“先生，真不好意思，给您添麻烦了，其实我比您还急，虽然今天客人非常多，但也不能让您等这么长时间啊！(先检讨自己，婉转地提出客人多，易于让客人理解)”“我知道您这个菜已经等了很久，我刚到厨房看过，让厨房先做您这边的菜，马上就可以送来，我这就去为您传这个菜去，请您稍等，好吗?谢谢!”
“先生，不好意思，由于您点的这道菜是炖菜，为了保证菜肴的味道，时间是要长一些，大家请看……(把菜的特点介绍出来，在介绍中将此菜上桌，若客人还不想要或没有吃的意思)要不我把这道菜打包吧?大家回去也可以品尝一下。真的很不好意思，耽误大家了!”退菜之后，每家餐企都应该有相应的管理制度和总结反思，并且责任到人，尽量减少退菜情况的发生。
二、退菜责任分类
遇到退菜每个餐厅都不想，最好的方法是避免出现退菜，因此就需要制定一些制度来明确退菜的责任划分。
根据上菜时间划分，可以分为：
①上菜前退菜，主要原因：服务员 下单失误、顾客临时需要换退、上菜时间太长、测试单、沽清不及时。
②上菜后退菜：异物、口味异常、上错菜等。
此外，按照上菜的严重程度划分，可以分为以下几个等级：
①厨房责任
厨部按退菜严重程度分为A、B两级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净等)、原料变质、不新鲜等;处罚：责任人(档口)按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
C级为超时问题：在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
②前厅部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿;
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜(电话或对讲机)，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任(包括折扣部分);
C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间;上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任(进行赔偿时包括折扣部分);
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。以下为某餐厅退菜原因后台的设置列表。
三、餐厅退菜制度完善
退菜的相关规定应该明确公示出来，员工做到心中有数，店长便于考核和管理；（退菜规定模板如下，可根据实际工作内容进行整改）
1、全月的退菜率不得超过1%。(现在不得超过30000元)
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。
(注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。)
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
四、数据反馈：提醒和纠正
最后，为了保证餐厅的总体运行流畅，避免退菜，餐厅还可以进行一下动作的优化：
- 服务员及时跟顾客核对点餐单，以防输错单。
- 厨房和前厅会及时沟通库存，做到及时沽清，减少不必要的退菜让顾客再点菜的重复性动作。
- 服务员及时
四：收银机沽清是什么意思
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这个要看您安装的收银软件的，一般在软件的前台收银设置里面，可以设置打小票时自动弹钱箱，把这个功能勾选上就行了，当然软件不同设置的地方不一样，你需要自己找找。钱箱是接在小票打印机后面的，你不能关了小票机，又想弹钱箱，那是不行的。希望我的回答对你有帮助，不明白的话可以准问我。